Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy

l

Nr 115 — 6995 — Poz. 672 p 672 ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) z dnia 17 maja 2011 r. . w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy v Na podstawie art. 44 ustawy z dnia 25 sierpnia 2) suszonych, pozyskiwanych z grzybów rosnących 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. w warunkach naturalnych, których ocena pod kąz 2010 r. Nr 136, poz. 914, Nr 182, poz. 1228, Nr 230, tem spełniania wymagań określonych w art. 42

i Nr 106, poz. 622) zarządza się, co następuje: ust. 3 ustawy jest dokonywana przez grzyboznawo cę. § 1. Rozporządzenie określa: 2. Zakłady przetwórcze są obowiązane zapewnić 1) wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu lub pronadzór grzyboznawcy nad procesem technologiczdukcji przetworów grzybowych oraz środków sponym przetwórstwa grzybów. żywczych zawierających grzyby; g 2) szczegółowe wymagania dotyczące oznakowania § 4. 1. Grzyby świeże, rosnące w warunkach natugrzybów oraz przetworów grzybowych; ralnych, oraz grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, mogą być ofe- 3) wykaz i rodzaje przetworów grzybowych dopuszrowane konsumentowi finalnemu: czonych do obrotu oraz wymagania, jakie muszą spełniać te przetwory; . 1) wyłącznie w placówkach handlowych lub na targowiskach; 4) warunki skupu, przechowywania i sprzedaży grzy- 2) pod warunkiem uzyskania atestu na grzyby świeże bów oraz wymagania technologiczne i warunki llub atestu na grzyby suszone. przetwarzania grzybów; 5) wzory atestów na grzyby świeże ic grzyby suszone; 2. Zakłady żywienia zbiorowego mogą używać do przygotowywania potraw grzybów, o których mowa 6) warunki i tryb uzyskiwania uprawnień klasyfikatow ust. 1, jeżeli grzyby te posiadają odpowiedni atest. ra grzybów i grzyboznawcy, w tym ramowe programy kursów specjalistycznych; § 5. 1. Wzór atestu na grzyby świeże określa za- 7) państwowego wojewódzkiego inspektora sanitar- łącznik nr 3 do rozporządzenia. r nego właściwego do nadawania i pozbawiania 2. Wzór atestu na grzyby suszone określa załącznik uprawnień, o których mowa w pkt 6; nr 4 do rozporządzenia. 8) wzory świadectw klasy.fikatora grzybów i grzyboznawcy. § 6. Grzyby suszone pozyskiwane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych, przeznaczone bez- § 2. 1. Wykwaz grzybów dopuszczonych do obrotu pośrednio dla konsumenta finalnego, są wprowadzalub produkcji przetworów grzybowych oraz środków ne do obrotu w opakowaniu. spożywczych zawierających grzyby określa załącznik nr 1 do rozporządzenia. § 7. 1. Nazwa „grzyby” może być stosowana w przetworach grzybowych zawierających grzyby, 2. Wykaz i rodzaje przetworów grzybowych do- wodę, a także dodatek: soli (NaCl), octu, cukru, tłuszpuszczonych do obrotu określa załącznik nr 2 do roz- czu, skrystalizowanego kwasu cytrynowego, kwasu porządzenia. askorbinowego, naturalnych przypraw, warzyw i owow ców, zastosowanych w celu podniesienia walorów § 3. 1. Podmioty działające na rynku spożywczym, smakowo-zapachowych. prowadzące działalność w zakresie skupu grzybów rosnących w warunkach naturalnych, zwane dalej 2. Nazwa może być uzupełniana określeniem: „punktami skupu grzybów”, oraz podmioty działające 1) „naturalne”, jeżeli zalewa, w której znajdują się na rynku spożywczym, prowadzące działalność w zagrzyby, składa się wyłącznie z wody i soli; kresie przetwórstwa grzybów, zwane dalej „zakładami wprzetwórczymi”, są obowiązane posiadać atesty na 2) „duszone” albo „w sosie własnym” — dla przegrzyby: tworów grzybowych zawierających grzyby i sos własny powstający przy gotowaniu grzybów 1) świeże, których ocena pod kątem spełniania wyz ewentualnym dodatkiem soli, kwasów, o których magań określonych w art. 42 ust. 1 ustawy z dnia mowa w ust. 1, naturalnych przypraw, warzyw 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i owoców. i żywienia, zwanej dalej „ustawą”, jest dokonywana przez grzyboznawcę lub klasyfikatora grzybów; 3. Przetwory grzybowe, inne niż określone w ust. 2, powstające przy pomocy innych procesów technologicznych lub obróbki kulinarnej innej niż duszenie, 1) Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej a wymienionych w załączniku nr 2 do rozporządzenia, — zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa muszą posiadać w oznakowaniu informację o tych Rady Ministrów z dnia 16 listopada 2007 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. procesach lub obróbce, zastosowanych przy przygo- Nr 216, poz. 1607). towywaniu danego przetworu grzybowego.

l

Nr 115 — 6996 — Poz. 672 p 4. Do grzybów dopuszczonych do obrotu lub pro- § 12. 1. Egzamin na grzyboznawcę przeprowadza dukcji przetworów grzybowych oraz środków spożyw- komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący czych zawierających grzyby stosuje się substancje do- komisji i co najmniej dwóch członków komisji, powodatkowe na warunkach określonych w przepisach do- ływanych przez Wielkopolskiego Państwowego Wojetyczących dozwolonych substancji dodatkowych. wódzkiego Inspektora Sanitarnego. . § 8. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mo- z części praktycznej, obejmującej określenia przynav gą być prowadzone przez organy Państwowej Inspek- leżności gatunkowej grzybów świeżych i suszonych, cji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowadzo- oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny. nej przez nie działalności gospodarczej. 3. Do protokołu z przebiegu egzaminu stosuje się 2. Kursy, o których mowa w ust. 1, obejmują część § 10 ust. 3. o teoretyczną i zajęcia praktyczne. § 13. 1. Nadanie uprawnień grzyboznawcy nastę- 3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla puje w drodze decyzji administracyjnej Wielkopolskiekandydatów na klasyfikatorów grzybów, obejmujące- go Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitargo co najmniej 20 godzin, określa załącznik nr 5 do nego działającego z upoważnienia Głównego Inspekrozporządzenia. gtora Sanitarnego, potwierdzonej świadectwem grzyboznawcy, którego wzór określa załącznik nr 8 do roz- 4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla porządzenia. kandydatów na grzyboznawców, obejmującego co najmnej 40 godzin, określa załącznik nr 6 do rozporzą- 2. Pozbawienie uprawnień grzyboznawcy, dokonydzenia. wane przez Wielkopolskiego Państwowego Woje- . wódzkiego Inspektora Sanitarnego, może nastąpić § 9. Warunki odbywania kursu specjalistycznego, w przypadku stwierdzenia przez organy urzędowej o którym mowa w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. b i uslt. 2 pkt 3 kontroli żywności nieprawidłowego wykonywania ustawy, i składania egzaminu, o którym mowa obowiązków określonych w § 3 ust. 1, a w szczególnow art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, określa się ści dokonywania nieprawidłowej oceny i wystawiania c w umowie zawartej z osobami ubiegającymi się o od- atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespełpowiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych niające wymagań określonych w art. 42 ust. 1 lub osób. ust. 3 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określo- § 10. 1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przepro- nym w ust. 1. r wadza komisja egzaminacyjna w składzie: przewodniczący komisji i co najmniej dwóch członków komisji, § 14. 1. Ewidencję osób, które uzyskały uprawniepowoływanych przez państwowego wojewódzkiego nia klasyfikatora grzybów, prowadzą i przechowują inspektora sanitarnego. . stacje sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia te zostały nadane, a ewidencję osób, które uzy- 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, składa się skały uprawnienie grzyboznawcy — Wojewódzka Staw z części praktycznej, obejmującej określenia przyna- cja Sanitarno-Epidemiologiczna w Poznaniu. leżności gatunkowej grzybów, oraz z części teoretycznej, obejmującej test pisemny. 2. Ewidencja osób, o której mowa w ust. 1, prowadzona jest zgodnie z przepisami o ochronie danych 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna osobowych. sporządza protokół, który podpisuje przewodniczący § 15. W sprawach wszczętych i niezakończonych i członkowie komisji. Protokoły komisji przechowywaw przed dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzene są łącznie z ewidencją, o której mowa w § 14. nia dotyczących przeprowadzanych egzaminów na klasyfikatorów grzybów i grzyboznawców stosuje się § 11. 1. Nadanie uprawnień klasyfikatora grzybów przepisy dotychczasowe. następuje w drodze decyzji administracyjnej państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, po- § 16. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie twierdzonej świadectwem klasyfikatora grzybów, któ- 14 dni od dnia ogłoszenia.2) rego wzór określa załącznik nr 7 do rozporządzenia. w 2. Pozbawienie uprawnień klasyfikatora grzybów, Minister Zdrowia: E. Kopacz dokonywane przez państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, który nadał to uprawnienie, może nastąpić w przypadku stwierdzenia przez orga- 2) Niniejsze rozporządzenie poprzedzone było rozporządzeny urzędowej kontroli żywności nieprawidłowego wy- niem Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprakonywania obowiązków określonych w § 3 ust. 1 pkt 1, wie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przea w szczególności dokonywania nieprawidłowej oce- tworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów ny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399), które traci moc oceny niespełniające wymagań określonych w art. 42 z dniem wejścia w życie niniejszego rozporządzenia na ust. 1 ustawy lub nieobjęte wykazem określonym podstawie art. 9 ustawy z dnia 8 stycznia 2010 r. o zmianie w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w trybie określo- ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz niektónym w ust. 1. rych innych ustaw (Dz. U. Nr 21, poz. 105).

l

Nr 115 — 6997 — Poz. 672 p Załączniki do rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. (poz. 672) Załącznik nr 1 WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH . ORAZ ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH ZAWIERAJĄCYCH GRZYBY 1) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.; v 2) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) — Boletus edulis Bull.; 3) czubajka kania — Macrolepiota procera (Scop.) Singer; 4) gąska zielonka (zielona) — Tricholoma equestre (L.) P. Kumm.; 5) kolczak obłączasty — Hydnum repandum L.; o 6) koźlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum scabrum (Bull.) Gray; 7) koźlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel; 8) koźlarz grabowy — Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara; 9) lejkowiec dęty — Craterellus cornucopioides (L.) Pers.; g 10) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) P. Kumm.; 11) łuskwiak nameko — Pholiota nameko (T. Itô) S. Ito et S. Imai; 12) łuszczak zmienny — Kuehneromyces mutabilis (Schaeff.) Singer et A. H. Sm., pochodzący wyłącznie z uprawy; 13) maślak pstry — Suillus variegatus (Sw.) Kuntze; . 14) maślak sitarz — Suillus bovinus (Pers.) Roussel; 15) maślak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) Roussel; l 16) maślak zwyczajny — Suillus luteus (L.) Roussel; 17) maślak żółty — Suillus grevillei (Klotzsch) Singer; c 18) mleczaj późnojesienny (jodłowy) — Lactarius salmonicolor R. Heim et Leclair; 19) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus (L.) Gray; 20) mleczaj smaczny — Lactarius volemus (Fr.) Fr.; 21) mleczaj świerkowy — Lactarius deterrimus Gröger; r 22) opieńka miodowa — Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.; 23) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus (Bull.) Quél.; 24) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens (Bull.) Quél.; . 25) pieczarka dwuzarodnikowa (ogrodowa) — Agaricus bisporus (J.E. Lange) Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 26) pieczarka lśwniąca — Agaricus silvaticus Schaeff., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 27) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis Pers., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 28) pieczarka polna — Agaricus campestris L., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 29) pieczarka miejska (szlachetna) — Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy w ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 30) pieczarka zaroślowa — Agaricus silvicola (Vittad.) Peck, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały; 31) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius Fr.; 32) płachetka kołpakowata — Rozites caperatus (Pers.) P. Karst.; 33) pochwiak wielkopochwowy (pochwiasty) — Volvariella volvacea (Bull.) Singer; w 34) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.) Kühner; 35) podgrzybek zajączek — Xerocomus subtomentosus (L.) Quél.; 36) podgrzybek złotawy — Xerocomus chrysenteron (Bull.) Quél.; 37) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum Vittad.; 38) trufla letnia — Tuber aestivum (Wulfen) Spreng.; 39) trufla zimowa — Tuber brumale Vittad.; 40) trzęsak morszczynowaty — Tremella fuciformis Berk.; 41) twardziak (Shii-take) — Lentinus edodes (Berk.) Singer; 42) twardzioszek przydrożny — Marasmius oreades (Bolton) Fr.; 43) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull.) Berk.; 44) uszak gęstowłosy (grzyby mun) — Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.

l

Nr 115 — 6998 — Poz. 672 p Załącznik nr 2 WYKAZ I RODZAJE PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU A. Półprodukty: . 1. Grzyby blanszowane, stanowiące półprodukt nietrwały, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozv porządzenia; 2) zostały zblanszowane i umieszczone w zalewie słono-kwaśnej o pH około 5 i do 10% solanki; 3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana jest temperatura od 2°C do 4°C. 2. Grzyby mrożone, jeżeli: o 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały poddane działaniu temperatury przynajmniej –30°C. 3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mrożonych, o których mowa w ust. 2, w postaci całych owocników g lub krajanki, sporządzona poprzez ich zmieszanie. 4. Grzyby w solance, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych, wymienionych w pkt 1—2, 4, 6—8, 11—25, 29, 31—39, 41 i 43—44 załącznika nr 1 do rozporządzenia; . 2) zostały zblanszowane i utrwalone w solance o stężeniu nie mniejszym niż 20% — grzyby leśne, pieczarki. 5. Grzyby suszone w postaci całych owocników, samych kapeluszy lub krajanki, płatków, grysiku lub mączl ki, sporządzone z kapeluszy łącznie z trzonami, których liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1—10, 13—25, 29, c 31, 34—36, 40—41 i 43—44 załącznika nr 1 do rozporządzenia; 2) nie zawierają więcej niż 12% wody. 6. Grzyby suszone w postaci mączki wielogatunkowej, jeżeli przemiał każdego gatunku był prowadzony oddzielnie, a mieszanie nastąpiło bezpośrednio przed wprowadzeniem do obrotu. r B. Produkty: 1. Grzyby duszone w tłu.szczu w postaci całych owocników lub krajanki, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniw ku nr 1 do rozporządzenia; 2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane sterylizacji lub mrożeniu w temperaturze około –40°C do –35°C w opakowaniu szczelnym. 2. Ekstrakt grzybowy, stanowiący płynny wyciąg o zawartości suchej masy minimum 7%, jeżeli: 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do wrozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie. 3. Koncentrat grzybowy, stanowiący zagęszczony wyciąg o zawartości suchej masy minimum 24%, jeżeli: 1) do jego sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub grzybów mrożonych albo grzybów suszonych; 2) został utrwalony termicznie. w 4. Grzyby kwaszone, jeżeli: 1) produkt mało trwały: a) został sporządzony przy użyciu jednego z gatunków grzybów świeżych wymienionych w pkt 1—2, 4—8, 13—24, 31—32 i 34—36 załącznika nr 1 do rozporządzenia, b) został poddany fermentacji mlekowej; 2) produkt trwały — został poddany pasteryzacji. 5. Grzyby marynowane, jeżeli: 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

l

Nr 115 — 6999 — Poz. 672 p 2) zostały zakwaszone kwasem octowym albo cytrynowym albo mieszaniną tych kwasów o stężeniu nie wyższym niż 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4; 3) zostały poddane pasteryzacji. 6. Grzyby sterylizowane, jeżeli: . 1) do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych lub mrożonych albo grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów blanszowanych albo mieszaniny gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia; v 2) zostały umieszczone w hermetycznych opakowaniach i poddane działaniu temperatury 120°C—122°C. 7. Inne przetwory grzybowe, jeżeli do ich sporządzenia użyto jednego z gatunków grzybów świeżych albo mieszaniny gatunków świeżych grzybów wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia lub półproduktów. o 8. Mieszanka mrożona gatunków grzybów świeżych wymienionych w załączniku nr 1 do rozporządzenia, w postaci całych owocników lub krajanki. 9. Mieszanka, o której mowa w ust. 8, może zawierać również warzywa. g . l c r . w w w

l

Nr 115 — 7000 — Poz. 672 p Załącznik nr 3 WZÓR . ..............................................., dnia ............................. ….................................................................... v ….................................................................... ….................................................................... (imię i nazwisko/nazwa (firma)/ i adres podmiotu prowadzącego działalność o w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów) ATEST NA GRZYBgY ŚWIEŻE Nr ........... Na podstawie § 5 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grz.yboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672) w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu ..................................................................... o godz. .......................................................................... l stwierdzam, że grzyby świeże z gatunku ...................................................................................................................... ……………………………….…...............c...........................................................................………………………………….. pochodzące z okolic ........................................................................................................................................................ w ilości kg ....................... (słownie: ..............................................................................................................................) r pod względem zgodności gatunkowej i cech organoleptycznych nie budzą zastrzeżeń i nadają się do obrotu i przetwórstwa. . Atest obejmuje partię badaną, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin w temperaturze do 10°C. w ................................................ (pieczątka i podpis w grzyboznawcy/klasyfikatora grzybów) w

l

Nr 115 — 7001 — Poz. 672 p Załącznik nr 4 WZÓR . ..............................................., dnia ............................. ….................................................................... v ….................................................................... ….................................................................... (imię i nazwisko/nazwa (firma)/ i adres o podmiotu prowadzącego działalność w zakresie przetwórstwa lub skupu grzybów) g ATEST NA GRZYBY SUSZONE Nr ...... Na podstawie § 5 ust. 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby . oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672) w wyniku oceny przeprowadzonej w dniu ................................................................ l stwierdzam, że dostarczone do oceny grzyby suszone w ilości .................. dag/kg*) (słownie: ...............................................c..........................................................................................................................) z gatunku ......................................................................................................................................................................... w postaci całych owocników, kapeluszy, krajanki*), w opakowaniu zbiorczym/jednostkowym*), r bez domieszki innych gatunków grzybów, bez zapleśnień, zaczerwienia wtórnego i rozkruszka, . zawartość wody ..............................................., pod względemw przynależności gatunkowej, cech organoleptycznych i oceny sanitarnej nie budzą zastrzeżeń i nadają się do obrotu. Grzyby przeznaczone do sprzedaży konsumentowi finalnemu muszą być umieszczone w opakowaniach jednostkowych i oznakowane następującymi informacjami: gatunek grzybów, nr atestu, rok zbioru. wAtest obejmuje partię badaną. ............................................................ w (pieczątka i podpis grzyboznawcy) *) Niepotrzebne skreślić.

l

Nr 115 — 7002 — Poz. 672 p Załącznik nr 5 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW . 1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych: v 1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym; 3) sezonowość owocowania grzybów; o 4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, cechy makro- i mikroskopowe, cechy organoleptyczne; 5) podstawy podziału systematycznego grzybów. 2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzygbów uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych — zgodnie z obowiązującymi przepisami. 3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu — przyczyny ich niedopuszczenia. 4. Grzyby trujące i zatrucia grzybami: . 1) omówienie gatunków grzybów będących najczęstszą przyczyną zatruć oraz podobnych do nich gatunków jadalnych; l 2) podział zatruć ze względu na zasady działania toksyn. c 5. Grzyby podlegające ochronie prawnej. 6. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością: r 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi; . 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851, z późn. zm.); w 3) przepisy dotyczące opakowań jednostkowych. 7. Polskie normy dotyczące grzybów świeżych. 8. Ocena grzybów świeżych: 1) cechy dyskwalifikujące; w 2) klasa jakości; 3) warunki przechowywania i transportu. 9. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów. 10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad: w 1) targowiskową sprzedażą rosnących w warunkach naturalnych grzybów świeżych i przetworów grzybowych; 2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdującymi się w obrocie; 3) grzybami w zakładach żywienia zbiorowego. 11. Ćwiczenia — wystawianie atestów na grzyby świeże przeznaczone do: 1) przetwórstwa; 2) obrotu. 12. Seminarium — powtórzenie materiału z zakresu, o którym mowa w pkt 1—9.

l

Nr 115 — 7003 — Poz. 672 p Załącznik nr 6 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW . 1. Podstawowe wiadomości o grzybach kapeluszowych: 1) środowisko oraz warunki rozwoju grzybów; v 2) rola grzybów w świecie roślinnym i zwierzęcym; 3) sezonowość owocowania grzybów. o 2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego. 3. Budowa grzybów kapeluszowych. 4. Podstawy podziału systematycznego grzybów. g 5. Zbiór i oznaczenia zebranych gatunków rosnących w warunkach naturalnych. 6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu — uprawnych i rosnących w warunkach naturalnych. 7. Ćwiczenia: . 1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzybów świeżych rosnących w warunkach naturalnych w terenie; l 2) posługiwanie się kluczami i atlasami. c 8. Grzyby podlegające ochronie prawnej. 9. Skład chemiczny grzybów. 10. Wartości odżywcze grzybów i ich przyswajalność przez organizm ludzki. r 11. Uprawa grzybów — metody, trendy. 12. Produkcja pieczarki .blanszowanej, mrożonej, marynowanej. 13. Produkcja podłoża do uprawy pieczarki. w 14. Skażenia promieniotwórcze grzybów. 15. Podstawowe wiadomości z zakresu mikrobiologii i zanieczyszczeń chemicznych żywności, higieny produkcji i wymagań mikrobiologicznych dla grzybów i przetworów grzybowych. 16. Obowiązujące przepisy prawne krajowe dotyczące: w 1) grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy; 2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogą być stosowane do produkcji żywności; 3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności; w 4) gatunków dziko występujących grzybów objętych ochroną. 17. Omówienie przetwórstwa grzybów: 1) półprodukty: grzyby solone, grzyby blanszowane; 2) półprodukty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane; 3) produkty zawierające grzyby. 18. Zajęcia praktyczne — zwiedzanie zakładu przetwórczego. 19. Przetwórstwo grzybów rosnących w warunkach naturalnych.

l

Nr 115 — 7004 — Poz. 672 p 20. Ćwiczenia: 1) określanie przynależności gatunkowej grzybów świeżych na podstawie zarodników — analiza mikroskopowa; 2) określanie przynależności gatunkowej rosnących w warunkach naturalnych g.rzybów suszonych; 3) identyfikacja i segregacja grzybów suszonych; v 4) wystawianie atestów na grzyby świeże i suszone. 21. Wymagania sanitarne dotyczące punktów skupu grzybów. 22. Zasady nadzoru organów urzędowej kontroli żywności nad sprzedażą grzybów świeżych, suszonych o i przetworów grzybowych na targowiskach i w obrocie. 23. Zatrucia grzybami na tle zatruć pokarmowych w kraju. Epidemiologia zatruć grzybami — podział zatruć ze względu na mechanizm działania toksyn: 1) zatrucia cytotropowe; g 2) zatrucia neurotropowe; 3) zatrucia gastryczne; 4) zatrucia nieswoiste. . 24. Identyfikacja i segregacja grzybów suszonych. l 25. Podstawy prawne dotyczące sprawowania nadzoru przez organy urzędowej kontroli żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością: c 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) wraz z aktami wykonawczymi; 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851, z późn. zm.). r 26. Powtórzenie materiału kursu. . 27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”. w w w

l

Nr 115 — 7005 — Poz. 672 p Załącznik nr 7 WZÓR . ŚWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBÓW Nr ..... v …................................................. Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w ................................................ o Stwierdzam, że Pan/Pani ...........................................................................g................................................................................................ imię ojca ........................................................................................................................................................................... urodzony(a) ..................................................................................................................................................................... PESEL ............................................................................................................................................................................... . NIP ................................................................................................................................................................................... po zdaniu w dniu ............................................................................... z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyskał(a) l c uprawnienie klasyfikatora grzybów. Podstawa prawna: art. 43 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 91r4, z późn. zm.) i § 11 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672). . W przypadku zaistnienia przesłanek określonych w § 11 ust. 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia w z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy uprawnienie podlega uchyleniu przez Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, który je wydał. w ................................................................. (podpis i pieczęć państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) w ..................................... (pieczęć okrągła państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) …………..............………............., dnia ................................

l

Nr 115 — 7006 — Poz. 672 p Załącznik nr 8 WZÓR . ŚWIADECTWO GRZYBOZNAWCY Nr ...... v Wielkopolski Państwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny o Stwierdzam, że Pan/Pani ........................................................................................................................................................................... imię ojca .......................................................................................................................................................................... g urodzony(a) ........................................................... w ..................................................................................................... PESEL ............................................................................................................................................................................... NIP ................................................................................................................................................................................... po zdaniu w dniu ................................................................................ z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyskał(a) l uprawnienie grzyboznawcy. c Podstawa prawna: art. 43 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914, z późn. zm.) i § 13 ust. 1 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawrnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 115, poz. 672). W przypadku zaistnienia przesłanek określonych w § 13 ust. 2 rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia . 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy uprawnienie podlega w uchyleniu przez Wielkopolskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego. w .............................................................................. (podpis i pieczęć wielkopolskiego państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) w ........................................................................... (pieczęć okrągła wielkopolskiego państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) …………..............………............., dnia ................................