Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy

1399 ROZPORZÑDZENIE MINISTRA ZDROWIA1) zdnia 13 listopada 2008 r. wsprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów igrzyboznawcy2)

2) wprowadzone do obrotu lub przetworzone wpaƒ- § 11. 1. Egzamin na grzyboznawc´ przeprowadza stwie cz∏onkowskim Europejskiego Porozumienia komisja egzaminacyjna w sk∏adzie: przewodniczàcy o Wolnym Handlu (EFTA), b´dàcym stronà umo- komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji, powowy oEuropejskim Obszarze Gospodarczym, zgod- ∏ywanych przez Paƒstwowego Wojewódzkiego Inspeknie zprawem tego paƒstwa tora Sanitarnego wPoznaniu. — pod warunkiem, ˝e nie stanowià zagro˝enia dla 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´ zdrowia lub ˝ycia cz∏owieka. z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej grzybów Êwie˝ych i suszonych, 2. W przypadku uzasadnionego podejrzenia, ˝e oraz zcz´Êci teoretycznej, obejmujàcej test pisemny. grzyby lub przetwory grzybowe, o których mowa w ust. 1, mogà zagra˝aç ˝yciu lub zdrowiu cz∏owieka, 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna w∏aÊciwy organ urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci ˝àda sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy przedstawienia przez podmiot dzia∏ajàcy na rynku icz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywaspo˝ywczym informacji potwierdzajàcych spe∏nianie ne sà ∏àcznie zewidencjà, októrej mowa w§ 15. równowa˝nych wymagaƒ wzakresie jakoÊci zdrowotnej, w tym dokumentów wydanych przez w∏aÊciwe § 12. 1. Nadawanie uprawnieƒ grzyboznawcy naw∏adze paƒstwa pochodzenia. st´puje wdrodze decyzji Paƒstwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Poznaniu dzia∏ajàcego § 8. 1. Kursy specjalistyczne dla kandydatów na z upowa˝nienia G∏ównego Inspektora Sanitarnego, klasyfikatorów grzybów oraz na grzyboznawców mow formie Êwiadectwa potwierdzajàcego uzyskanie gà byç prowadzone przez organy Paƒstwowej Inspekuprawnienia grzyboznawcy, którego wzór okreÊla zacji Sanitarnej lub inne podmioty w zakresie prowa- ∏àcznik nr 8do rozporzàdzenia. dzonej przez nie dzia∏alnoÊci gospodarczej. 2. Kursy, októrych mowa wust. 1, obejmujà cz´Êç 2. Pozbawienie uprawnienia grzyboznawcy mo˝e teoretycznà izaj´cia praktyczne. nastàpiç w przypadku stwierdzonego nieprawid∏owego wykonywania obowiàzków okreÊlonych w § 3 3. Ramowy program kursu specjalistycznego dla ust.1 lub 3, awszczególnoÊci dokonywania nieprawikandydatów na klasyfikatorów grzybów okreÊla za- d∏owej oceny iwystawiania atestów na grzyby przed- ∏àcznik nr 5do rozporzàdzenia. stawiane do oceny niespe∏niajàce wymagaƒ okreÊlonych w art. 42 ust. 1 lub ust. 2 ustawy lub nieobj´te 4. Ramowy program kursu specjalistycznego dla wykazem okreÊlonym w za∏àczniku nr 1 do rozporzàkandydatów na grzyboznawców okreÊla za∏àcznik dzenia, wtrybie okreÊlonym wust. 1. nr 6do rozporzàdzenia. § 13. Osoby niespe∏niajàce wymagaƒ w zakresie § 9. 1. Egzamin na klasyfikatora grzybów przeprowykszta∏cenia, okreÊlonych w art. 43 ust. 1 pkt 2 lit. a wadza komisja egzaminacyjna wsk∏adzie: przewodnii ust. 2 pkt 2 ustawy, mogà ubiegaç si´ o uzyskanie czàcy komisji i co najmniej dwóch cz∏onków komisji, uprawnieƒ, o których mowa w § 10 i 12, je˝eli posiapowo∏ywanych przez paƒstwowego wojewódzkiego dajà co najmniej pi´cioletnie doÊwiadczenie zawodoinspektora sanitarnego. we przy skupie lub przetwórstwie grzybów oraz spe∏- 2. Egzamin, o którym mowa w ust. 1, sk∏ada si´ nià pozosta∏e wymagania okreÊlone wart. 43 ustawy. z cz´Êci praktycznej, obejmujàcej okreÊlenia przyna- § 14. Warunki odbywania kursu specjalistycznego, le˝noÊci gatunkowej grzybów, oraz zcz´Êci teoretyczoktórym mowa wart. 43 ust. 1pkt 2lit. biust. 2pkt3 nej, obejmujàcej test pisemny. ustawy, i sk∏adania egzaminu, o którym mowa 3. Z przebiegu egzaminu komisja egzaminacyjna w art. 43 ust. 1 pkt 3 i ust. 2 pkt 4 ustawy, okreÊla si´ sporzàdza protokó∏, który podpisuje przewodniczàcy wumowie zawartej zosobami ubiegajàcymi si´ oodicz∏onkowie komisji; protoko∏y komisji przechowywa- powiednie uprawnienia albo z pracodawcami tych ne sà ∏àcznie zewidencjà, októrej mowa w§ 15. osób. § 10. 1. Nadawanie uprawnienia klasyfikatora § 15. Ewidencj´ osób, które uzyska∏y uprawnienia grzybów nast´puje w drodze decyzji paƒstwowych klasyfikatora grzybów, prowadzà iprzechowujà stacje wojewódzkich inspektorów sanitarnych, w formie sanitarno-epidemiologiczne, w których uprawnienia Êwiadectwa potwierdzajàcego uzyskanie uprawnienia te zosta∏y nadane, a ewidencj´ osób, które uzyska∏y klasyfikatora grzybów, którego wzór okreÊla za∏àcznik uprawnienie grzyboznawcy — Wojewódzka Stacja nr 7do rozporzàdzenia. Sanitarno-Epidemiologiczna wPoznaniu. 2. Pozbawienie uprawnienia klasyfikatora grzy- § 16. Traci moc rozporzàdzenie Ministra Zdrowia bów, dokonywane przez paƒstwowego powiatowego zdnia 19 grudnia 2002 r. wsprawie grzybów dopuszinspektora sanitarnego, który nada∏ to uprawnienie, czonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybomo˝e nastàpiç w przypadku stwierdzenia przez orga- wych albo artyku∏ów spo˝ywczych zawierajàcych ny urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci nieprawid∏owego wy- grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzykonywania obowiàzków, októrych mowa w§ 3ust. 1 boznawcy (Dz. U. z 2003 r. Nr 21, poz. 178 oraz pkt 1 lub ust. 2, a w szczególnoÊci dokonywania nie- z2004r. Nr 84, poz. 793). prawid∏owej oceny i wystawiania atestów na grzyby przedstawiane do oceny niespe∏niajàce wymagaƒ § 17. Rozporzàdzenie wchodzi w ˝ycie po up∏ywie okreÊlonych wart. 42 ust. 1ustawy lub nieobj´te wy- 14 dni od dnia og∏oszenia. kazem okreÊlonym w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, wtrybie okreÊlonym wust. 1. Minister Zdrowia: E. Kopacz

Za∏àczniki do rozporzàdzenia Ministra Zdrowia zdnia 13 listopada 2008 r. (poz. 1399) Za∏àcznik nr 1 WYKAZ GRZYBÓW DOPUSZCZONYCH DO OBROTU LUB PRODUKCJI PRZETWORÓW GRZYBOWYCH ORAZ ÂRODKÓW SPO˚YWCZYCH ZAWIERAJÑCYCH WSWOIM SK¸ADZIE GRZYBY 1) borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmia- 24) pieczarka lÊniàca — Agaricus silvaticus Schaeff., ny) — Boletus edulis Bull ex Fr.; z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝o- 2) koêlarz babka (wszystkie odmiany) — Leccinum wia∏y; scabrum (Bull) S. F. Gray.; 25) pieczarka ogrodowa — Agaricus hortensis (Co- 3) koêlarz grabowy — Leccinum griseum (Quel.) oke) Pil., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy Sing.; ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝owia∏y; 4) koêlarz czerwony (wszystkie odmiany) — Leccinum aurantiacum (Bull.) S. F. Gray; 26) pieczarka polna — Agaricus campestris (L.) Fr., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu 5) maÊlak pstry — Suillus variegatus (Swartz) naturalnego, których blaszki jeszcze nie poró˝o- O.Kuntze; wia∏y; 6) maÊlak sitarz — Suillus (L. ex Fr.) bovinus O. Kunt- 27) pieczarka szlachetna — Agaricus bitorquis (Quel) ze; Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie po- 7) maÊlak ziarnisty — Suillus granulatus (L.) O. Kuntró˝owia∏y; ze; 28) pieczarka zaroÊlowa — Agaricus silvicola (Vitt.) 8) maÊlak zwyczajny — Suillus luteus (L.) S. F. Gray; Sacc., z wyjàtkiem zbyt m∏odych egzemplarzy ze 9) maÊlak ˝ó∏ty — Suillus grevillei (Klotzsch) Sing. stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie po- Klotzsch; ró˝owia∏y; 29) pieprznik jadalny (kurka) — Cantharellus cibarius Fr; 10) piaskowiec kasztanowaty — Gyroporus castaneus (Bull.) Quel; 30) p∏achetka ko∏pakowa — Rozites caperata (Pers. ex Fr.) P. Karst; 11) piaskowiec modrzak — Gyroporus cyanescens (Bull.) Quel; 31) twardzioszek przydro˝ny — Marasmius oreades (Bolt.) Fr; 12) podgrzybek brunatny — Xerocomus badius (Fr.) 32) boczniak ostrygowaty — Pleurotus ostreatus (Ja- Kuhn ex Gilb; cq.) Kummer; 13) podgrzybek zajàczek — Xerocomus subtomento- 33) twardziak (Shii-take) — Lentinus edodes (Berck.) sus (L.) Quel; Singer, Syn. Lentinula edodes (Berk.), Pegler; 14) podgrzybek z∏otawy — Xerocomus chrysenteron 34) ∏uskwiak nameko — Pholiota nameko (T. Ito) S. Ito (Bull.) Quel; et Imai Syn. Collybia nameko T. Ito Pholiota gultinosa Kawam. Kuehneromyces nameko (t. Ito) 15) czubajka kania — Macrolepiota procera (Soop.) S.Ito; Sing; 35) ∏uszczak zmienny — Kuehneromyces mutabilis 16) gàska zielonka — Tricholoma flavovirens (Pers.) (Schaff.) Sing. Et Smith synonim: Pholiota mutabi- Lund ex Nannf; lis (Fr.) Kummer, pochodzàcy wy∏àcznie zuprawy; 17) kolczak ob∏àczasty —Hydnum repandum L.; 36) pochwiak pochwiasty — Volvariella volvacea (Bull. Ex Fr.) Sing. Syn. Volvaria volvacea (Bull.) 18) lejkowiec d´ty — Craterellus cornucopioides (L.) Sacc; Pers; 37) trufla letnia — Tuber aestivum Vitt; 19) lejkówka wonna — Clitocybe odora (Bull.) Kummer; 38) trufla zimowa — Tuber brumale Pico & Vitt; 39) trufla czarnozarodnikowa — Tuber melanosporum 20) mleczaj rydz — Lactarius deliciosus Fr; Vitt; 21) mleczaj smaczny — Lactarius volemus Fr; 40) trz´sak morszczynowaty — Tremella fuciformis 22) opieƒki — Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Berk.; Fl. Dan.) P. Karst., Syn. Armillaria (Fr.: Fr) Staude, 41) ucho bzowe — Hirneola auricula-judae (Bull. Ex Syn. Armillaria mellea comple, tylko m∏ode owoc- St. Amans) Berk. Syn. Auricularia auricula-judae niki; (Bull.) West. Auricularia auricula (L. ex Hooker) Underwood; 23) pieczarka dwuzarodnikowa — Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjàtkiem zbyt m∏odych 42) uszak g´stow∏osy, „grzyby mun” — Auricularia egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blasz- polytricha (Mont.) Sacc. Syn. Hirneola polytricha ki jeszcze nie poró˝owia∏y; Mont.

Za∏àcznik nr 2 WYKAZ PRZETWORÓW GRZYBOWYCH DOPUSZCZONYCH DO OBROTU A. Pó∏produkty: 2. Ekstrakt grzybowy, stanowiàcy p∏ynny wyciàg ozawartoÊci suchej masy minimum 7%, je˝eli: 1. Grzyby blanszowane, stanowiàce pó∏produkt nietrwa∏y, je˝eli: 1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za- 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków ∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub grzybów grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku mro˝onych albo grzybów suszonych; nr 1do rozporzàdzenia; 2) zosta∏ utrwalony termicznie. 2) zosta∏y zblanszowane i umieszczone w zalewie 3. Koncentrat grzybowy, stanowiàcy zag´szczony s∏ono-kwaÊnej opH oko∏o 5ido 10% solanki; wyciàg o zawartoÊci suchej masy minimum 24%, 3) przy przechowywaniu i transporcie zachowana je˝eli: jest temperatura od 2°Cdo 4°C. 1) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatun- 2. Grzyby mro˝one, je˝eli: ków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za- ∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub grzybów 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków mro˝onych albo grzybów suszonych oraz grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1do rozporzàdzenia oraz 2) zosta∏ utrwalony termicznie. 2) zosta∏y poddane dzia∏aniu temperatury przynaj- 4. Grzyby kwaszone, je˝eli: mniej –30 °C. 1) produkt ma∏o trwa∏y: 3. Mieszanka kilku gatunków grzybów mro˝onych, a) do jego sporzàdzenia u˝yto jednego z gatuno których mowa w ust. 2, w postaci ca∏ych owoc- ków grzybów Êwie˝ych wymienionych w zaników lub krajanki, sporzàdzona poprzez ich zmie- ∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia w pkt 1—14, szanie. 16, 17, 20—22, 29, 30 i32 oraz 4. Grzyby wsolance, je˝eli: b) zosta∏ poddany fermentacji mlekowej; 2) produkt trwa∏y: 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w pkt 1—14, — zosta∏ poddany pasteryzacji. 16, 20—23, 27, 29, 30, 32—39, 41 i42 za∏àcznika 5. Grzyby marynowane, je˝eli: nr 1do rozporzàdzenia; 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków 2) zosta∏y zblanszowane i utrwalone w solance grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów ost´˝eniu nie mniejszym ni˝ 20% — grzyby leÊ- w solance po odsoleniu lub blanszowanych, ne, pieczarki. albo mieszaniny gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzà- 5. Grzyby suszone w postaci ca∏ych owocników, sadzenia; mych kapeluszy lub krajanki, p∏atków, grysiku lub màczki, sporzàdzone z kapeluszy ∏àcznie z trzona- 2) zosta∏y zakwaszone kwasem octowym lub cymi, których liczba nie mo˝e przekraczaç liczby ka- trynowym albo mieszaninà tych kwasów o st´- peluszy, je˝eli: ˝eniu nie wy˝szym ni˝ 1,5% w przeliczeniu na kwas octowy do poziomu pH przynajmniej 5,4; 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych w za∏àczniku 3) zosta∏y poddane pasteryzacji. nr 1 do rozporzàdzenia w pkt 1—23, 27, 29, 32, 6. Grzyby sterylizowane, je˝eli: 33, 40—42 oraz 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków 2) nie zawierajà wi´cej ni˝ 12% wody. grzybów Êwie˝ych lub mro˝onych albo miesza- 6. Grzyby suszone w postaci màczki wielogatunko- niny gatunków grzybów Êwie˝ych wymieniowej, je˝eli przemia∏ ka˝dego gatunku by∏ prowa- nych wza∏àczniku nr 1do rozporzàdzenia, albo dzony oddzielnie, a mieszanie nastàpi∏o bezpo- grzybów w solance po odsoleniu lub grzybów Êrednio przed wprowadzeniem do obrotu. blanszowanych; 2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opako- B. Produkty: waniach i poddane dzia∏aniu temperatury 1. Grzyby duszone w t∏uszczu w postaci ca∏ych 120°C—122°C. owocników lub krajanki, je˝eli: 7. Inne przetwory grzybowe, je˝eli do ich sporzàdze- 1) do ich sporzàdzenia u˝yto jednego z gatunków nia u˝yto jednego z gatunków grzybów Êwie˝ych grzybów Êwie˝ych, mro˝onych albo grzybów lub mieszaniny gatunków grzybów wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia lub pó∏prow solance lub blanszowanych lub mieszaniny duktów. gatunków grzybów Êwie˝ych wymienionych wza∏àczniku nr 1do rozporzàdzenia; 8. Mieszanka mro˝ona gatunków grzybów wymienionych w za∏àczniku nr 1 do rozporzàdzenia, 2) zosta∏y umieszczone w hermetycznych opakowpostaci ca∏ych owocników lub krajanki. waniach i poddane sterylizacji lub mro˝eniu w temperaturze oko∏o –40°C do –35°C w opa- 9. Mieszanka, októrej mowa wust. 8, mo˝e zawieraç kowaniu szczelnym. równie˝ warzywa.

Za∏àcznik nr 3 WZÓR ................................., dnia ................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. (imi´ inazwisko lub nazwa (firma) iadres podmiotu prowadzàcego dzia∏alnoÊç wzakresie przetwórstwa lub skupu grzybów) ATEST NA GRZYBY ÂWIE˚E Nr ........... Na podstawie § 6 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399) w wyniku oceny przeprowadzonej wdniu ...................................................................................................... ogodz. .......................... stwierdzam, ˝e grzyby Êwie˝e zgatunku ...................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................... pochodzàce zokolic ....................................................................................................................................................... wiloÊci kg ......................... (s∏ownie) ............................................................................................................................. pod wzgl´dem zgodnoÊci gatunkowej i cech organoleptycznych nie budzà zastrze˝eƒ i nadajà si´ do obrotu iprzetwórstwa. Atest obejmuje parti´ badanà, której maksymalny okres przechowywania wynosi 48 godzin wtemperaturze do 10°C. ................................................................................... (pieczàtka ipodpis grzyboznawcy/klasyfikatora grzybów)

Za∏àcznik nr 4 WZÓR ................................., dnia ................................ ............................................................. ............................................................. ............................................................. (imi´ inazwisko lub nazwa (firma) iadres podmiotu prowadzàcego dzia∏alnoÊç wzakresie przetwórstwa lub skupu grzybów) ATEST NA GRZYBY SUSZONE Nr ...... Na podstawie § 6 ust. 2 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399) w wyniku oceny przeprowadzonej wdniu ................................................... stwierdzam, ˝e dostarczone do oceny grzyby suszone: wiloÊci .................................... dag/kg (s∏ownie: .........................................................................................................) zgatunku ......................................................................................................................................................................... wpostaci ca∏ych owocników, kapeluszy, krajanki*), wopakowaniu zbiorczym/jednostkowym*), bez domieszki innych gatunków grzybów, bez zapleÊnieƒ, zaczerwienia wtórnego irozkruszka, zawartoÊç wody ..............................................., pod wzgl´dem przynale˝noÊci gatunkowej, cech organoleptycznych i oceny sanitarnej nie budzà zastrze˝eƒ inadajà si´ do obrotu. Grzyby przeznaczone do sprzeda˝y konsumentowi finalnemu muszà byç umieszczone w opakowaniach jednostkowych ioznakowane nast´pujàcymi informacjami: gatunek grzybów, nr atestu, rok zbioru. Atest obejmuje parti´ badanà. ......................................................... (podpis ipieczàtka grzyboznawcy) ——————— *)W∏aÊciwe podkreÊliç.

Za∏àcznik nr 5 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA KLASYFIKATORÓW GRZYBÓW Program 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwowej Inspekcji Sanitarnej; 1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszowych: 3) przepisy dotyczàce opakowaƒ jednostkowych. 1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 7. Polskie normy dotyczàce grzybów Êwie˝ych. 2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´- 8. Ocena grzybów Êwie˝ych: cym; 3) sezonowoÊç owocowania grzybów; 1) cechy dyskwalifikujàce; 4) budowa owocnika grzyba kapeluszowego, ce- 2) klasa jakoÊci; chy makro- i mikroskopowe, cechy organolep- 3) warunki przechowywania itransportu. tyczne; 5) podstawy podzia∏u systematycznego grzybów. 9. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu grzybów. 2. Charakterystyka dopuszczonych do obrotu grzybów uprawnych irosnàcych wwarunkach natural- 10. Sprawowanie nadzoru sanitarnego nad: nych — zgodnie zobowiàzujàcymi przepisami. 1) targowiskowà sprzeda˝à rosnàcych w warun- 3. Grzyby jadalne niedopuszczone do obrotu — przy- kach naturalnych grzybów Êwie˝ych i przetwoczyny ich niedopuszczenia. rów grzybowych; 4. Grzyby trujàce izatrucia grzybami: 2) grzybami i przetworami grzybowymi znajdujàcymi si´ wobrocie; 1) omówienie gatunków grzybów b´dàcych najcz´stszà przyczynà zatruç oraz podobnych do 3) grzybami wzak∏adach ˝ywienia zbiorowego. nich gatunków jadalnych; 11. åwiczenia — wystawianie atestów na grzyby 2) podzia∏ zatruç ze wzgl´du na zasady dzia∏ania Êwie˝e przeznaczone do: toksyn. 1) przetwórstwa; 5. Grzyby podlegajàce ochronie prawnej. 2) obrotu. 6. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzoru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci: 12. Seminarium — powtórzenie materia∏u z zakresu, 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒ- októrym mowa wpkt 1—10. stwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wykonawczymi; Czas trwania kursu — ................. godzin.

Za∏àcznik nr 6 RAMOWY PROGRAM KURSU SPECJALISTYCZNEGO DLA KANDYDATÓW NA GRZYBOZNAWCÓW Program 4) rozporzàdzenia Ministra Ârodowiska z dnia 9lipca 2004 r. wsprawie gatunków dziko wyst´- 1. Podstawowe wiadomoÊci o grzybach kapeluszo- pujàcych grzybów obj´tych ochronà (Dz. U. wych: Nr168, poz. 1765). 1) Êrodowisko oraz warunki rozwoju grzybów; 17. Omówienie przetwórstwa grzybów: 2) rola grzybów w Êwiecie roÊlinnym i zwierz´- 1) pó∏produkty: grzyby solone, grzyby blanszowacym; ne; 3) sezonowoÊç owocowania grzybów. 2) pó∏produkty gotowe: grzyby suszone, grzyby marynowane, grzyby sterylizowane; 2. Warunki zbioru ze stanu naturalnego. 3) produkty zawierajàce wswoim sk∏adzie grzyby. 3. Budowa grzybów kapeluszowych. 18. Zaj´cia praktyczne — zwiedzanie zak∏adu prze- 4. Podstawy podzia∏u systematycznego grzybów. twórstwa grzybów. 19. Przetwórstwo grzybów rosnàcych w warunkach 5. Zbiór ioznaczenia zebranych gatunków rosnàcych naturalnych. wwarunkach naturalnych. 20. åwiczenia: 6. Omówienie grzybów dopuszczonych do obrotu — uprawnych irosnàcych wwarunkach naturalnych. 1) okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej grzybów Êwie˝ych na podstawie zarodników — analiza 7. åwiczenia: mikroskopowa; 1) zbiór i oznaczanie zebranych gatunków grzy- 2) okreÊlanie przynale˝noÊci gatunkowej rosnàbów Êwie˝ych rosnàcych wwarunkach natural- cych wwarunkach naturalnych grzybów suszonych wterenie; nych; 2) pos∏ugiwanie si´ kluczami iatlasami. 3) identyfikacja isegregacja grzybów suszonych; 4) wystawianie atestów na grzyby Êwie˝e i suszo- 8. Grzyby podlegajàce ochronie prawnej. ne. 9. Sk∏ad chemiczny grzybów. 21. Wymagania sanitarne dotyczàce punktów skupu grzybów. 10. WartoÊci od˝ywcze i przyswajalnoÊç przez organizm ludzki grzybów. 22. Zasady nadzoru organów urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci nad sprzeda˝à grzybów Êwie˝ych, suszo- 11. Uprawa grzybów — metody, trendy. nych i przetworów grzybowych na targowiskach 12. Produkcja pieczarki blanszowanej, mro˝onej, ma- iwobrocie. rynowanej. 23. Zatrucia grzybami na tle zatruç pokarmowych 13. Produkcja pod∏o˝a do uprawy pieczarki. wkraju. Epidemiologia zatruç grzybami — podzia∏ zatruç ze wzgl´du na mechanizm dzia∏ania toksyn: 14. Ska˝enia promieniotwórcze grzybów. 1) zatrucia cytotropowe; 15. Podstawowe wiadomoÊci z zakresu mikrobiologii 2) zatrucia neurotropowe; i zanieczyszczeƒ chemicznych ˝ywnoÊci, higieny 3) zatrucia gastryczne; produkcji iwymagaƒ mikrobiologicznych dla grzybów iprzetworów grzybowych. 4) zatrucia nieswoiste. 24. Identyfikacja isegregacja grzybów suszonych. 16. Obowiàzujàce przepisy prawne krajowe dotyczàce: 25. Podstawy prawne dotyczàce sprawowania nadzo- 1) rozporzàdzenia Ministra Zdrowia zdnia 13 listo- ru przez organy urz´dowej kontroli ˝ywnoÊci: pada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczo- 1) ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeƒnych do obrotu lub produkcji przetworów grzy- stwie ˝ywnoÊci i ˝ywienia wraz z aktami wykobowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajà- nawczymi; cych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzy- 2) ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Paƒstwowej bów igrzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399); Inspekcji Sanitarnej. 2) dozwolonych substancji dodatkowych, które mogà byç stosowane do produkcji ˝ywnoÊci; 26. Powtórzenie materia∏u kursu. 3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeƒ che- 27. Projekcja filmu, np. „Zatrucia grzybami”. micznych i biologicznych, które mogà znajdowaç si´ w˝ywnoÊci; Czas trwania kursu — ................ godzin.

Za∏àcznik nr 7 WZÓR ÂWIADECTWO KLASYFIKATORA GRZYBÓW Nr ..... Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w ..................................... Stwierdzam, ˝e Pan/Pani .......................................................................................................................................................................... imi´ ojca .......................................................................................................................................................................... urodzony(a) .................................................................................................................................................................... PESEL .............................................................................................................................................................................. NIP ................................................................................................................................................................................... po zdaniu wdniu ........................................................ zwynikiem pozytywnym egzaminu uzyska∏(a) uprawnienie klasyfikatora grzybów. Podstawa prawna: § 10 ust. 1rozporzàdzenia Ministra Zdrowia zdnia 13 listopada 2008 r. wsprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów igrzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). Uprawnienie podlega uchyleniu na podstawie § 10 ust. 2rozporzàdzenia Ministra Zdrowia zdnia 13 listopada 2008 r. wsprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów igrzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). ..................................................................... (podpis ipiecz´ç paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ................................................................... (piecz´ç okràg∏a paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ....................................., dnia ............................

Za∏àcznik nr 8 WZÓR ÂWIADECTWO GRZYBOZNAWCY Nr ...... Paƒstwowy Wojewódzki Inspektor Sanitarny w Poznaniu Stwierdzam, ˝e Pan/Pani .......................................................................................................................................................................... imi´ ojca .......................................................................................................................................................................... urodzony(a) ................................................................................... w ............................................................................. PESEL .............................................................................................................................................................................. NIP ................................................................................................................................................................................... po zdaniu w dniu ............................................................................... z wynikiem pozytywnym egzaminu uzyska∏(a) uprawnienie grzyboznawcy. Podstawa prawna: § 12 ust. 1 rozporzàdzenia Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów igrzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). Uprawnienie podlega uchyleniu na podstawie § 12 ust. 2rozporzàdzenia Ministra Zdrowia zdnia 13listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz Êrodków spo˝ywczych zawierajàcych grzyby oraz uprawnieƒ klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (Dz. U. Nr 218, poz. 1399). ..................................................................... (podpis ipiecz´ç paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ................................................................... (piecz´ç okràg∏a paƒstwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego) ....................................., dnia ............................