Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 20 stycznia 1999 r. w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz rozbiorze i składowaniu mięsa.

Nr 10 - 364- Poz. 89 i 90

§ 26. 1. Bezpośrednio po opakowaniu mięso powin 2. W pomieszczeniach, w których przetrzymywane no być przekazane do magazynu chłodniczego lub za jest mięso zwierząt łownych, nie wolno przetrzymywać mrażalni. innych towarów, szczególnie takich, które mogą powo dować zmianę cech organoleptycznych mięsa lub jego 2. W opakowaniu pośrednim może znajdować się zanieczyszczenie. mięso pochodzące wyłącznie od tego samego gatunku

zwierząt. 3. Temperatura składowania mięsa zwierząt łow­ nych podlega ciągłej rejestracji. Wykresy lub wydruki § 27. 1. Mięso może być zamrażane w tuszach, pół­ tych temperatur powinny być przechowywane przez tuszach, ćwierćtuszach, elementach i kawałkach nie okres nie krótszy niż 3 lata. mniejszych niż 100 g.

§ 29. Dalsze przetwarzanie mięsa zwierząt łownych 2. Mięso z rozbioru, przeznaczone do zamrażania, może odbywać się wyłącznie w zakładach przetwarza powinno być poddane temu zabiegowi bezzwłocznie, jących mięso, z tym że rozbiór i przetwarzanie mięsa jeżeli nie jest wymagany okres dojrzewania mięsa. zwierząt łownych w zakładach przeznaczonych do roz W takich przypadkach zamrażanie przeprowadza się bezpośrednio po okresie dojrzewania. bioru lub przetwarzania mięsa wołowego, wieprzowe go, baraniego lub koziego może odbywać się pod wa 3. Mrożone mięso zwierząt łownych powinno osią­ runkiem, że czynności te przeprowadzane będą w od gnąć temperaturę minus 12°C lub niższą, a następnie dzielnych cyklach produkcyjnych. nie może być przetrzymywane w temperaturze wyższej niż minus 12°C. Mięso mrożone powinno być oznako § 30. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie wane w sposób określający miesiąc i rok jego zamro 7 dni od dnia ogłoszenia.

żenia.

§ 28. 1. Opakowane mięso zwierząt łownych nie może być składowane w jednym pomieszczeniu z mię­ Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej: sem nie opakowanym. J. Janiszewski

90

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻVWNOŚCIOWEJ

z dnia 20 stycznia 1999 r.

w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierząt rzeźnych oraz roz biorze i składowaniu mięsa.

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwiet § 2. 1. W obiektach rzeźni powinny znajdować się nia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, ba w szczególności: daniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Wete 1) magazyn żywca, wyposażony w urządzenia do po rynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106, jenia i karmienia zwierząt, przy czym ściany i po

) zarządza się, co następuje: sadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprze puszczalne, łatwe do mycia i odkażania,

Rozdział 1 2) stanowisko do badania przedubojowego, z oświe­ tleniem o natężeniu 540 Ix - mierzonym na pozio Warunki lokalizacyjne i techniczne rzeźni mie 1 m od posadzki, wyposażone w umywalkę oraz urządzenie do unieruchamiania zwierząt § 1. 1. Rzeźnia powinna być ogrodzona, zabezpie w czasie badania, czona przed owadami i gryzoniami oraz usytuowana na terenie wolnym od szkodliwych i uciążliwych zapa 3) kojce dla zwierząt chorych lub podejrzanych o cho chów, sadzy, dymów i innych zanieczyszczeń przekra robę, z oddzielnym systemem kanalizacyjnym, usy czających dopuszczalne poziomy. tuowane możliwie blisko stanowiska oszołamiania, 4) pomieszczenie ubojowe, zapewniające właściwe 2. Nawierzchnia dróg wewnętrznych powinna być i higieniczne wykonywanie pracy, gładka, utwardzona i skanalizowana. 5) jeliciarnia, z wydzielonym pomieszczeniem do ob 3. Rozmieszczenie pomieszczeń w obiektach rzeźni róbki żołądków, która może się łączyć z pomiesz powinno wykluczać możliwość zanieczyszczenia pro czeniem ubojowym jedynie poprzez otwór w ścia­ nie, duktu i zapewniać utrzymanie całkowitego rozdziału prac niebezpiecznych sanitarnie (strefy brudne) i bez 6) pomieszczenie do rozdziału narządów wewnętrz­ piecznych sanitarnie (strefy czyste). nych,

Nr 10 - 365- Poz. 90

7) pomieszczenie do magazynowania skór, rogów, ra oraz w korytarzach, poprzez które mięso jest transpor

cic i szczeciny, jeśli nie są one codziennie usuwane, towane, powinny znajdować się:

8) magazyny poubojowe wystarczające do przetrzy 1) trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne posadzki,

mywania mięsa z jednodniowego uboju, łatwe do mycia i odkażania, z odpowiednim spad 9) pomieszczenie chłodzone do czasowego przetrzy kiem w kierunku urządzeń ściekowych, z wyjątkiem mywania mięsa tymczasowo zajętego, pozostają­ pomieszczeń do przechowywania mięsa mrożone­ go lub do mrożenia mięsa, przy czym kratki lub ka cego do wyłącznej dyspozycji powiatowego leka nały ściekowe powinny być zaopatrzone w urzą­ rza weterynarii, lub wydzielona w magazynie po dzenia zapobiegające wydostawaniu się zapachów ubojowym strefa do przetrzymywania tego mięsa, i cofaniu się ścieków, a przewody z wodą kanaliza 10) pomieszczenia do przeprowadzania badania w kie cyjną nie mogą przebiegać przez pomieszczenia runku włośni, produkcyjne lub pomieszczenia, w których znajdu

11) pomieszczenie ekspedycyjne, wyposażone w urzą­ je się mięso,

dzenia zabezpieczające mięso przed zanieczyszcze 2) ściany z materiałów nienasiąkliwych i nieprzepusz niem, czalnych do wysokości co najmniej 3 metrów, o ja 12) zamykane i szczelne pomieszczenie na mięso i na snej zmywalnej powłoce, łatwej do odkażania, przy rządy wewnętrzne, uznane za niezdatne do spoży­ czym styki między ścianami oraz ścian z posadzka cia, przy czym, jeżeli nie jest ono opróżniane co mi powinny być zaokrąglone, z wyjątkiem po dziennie, powinno być chłodzone do temperatury mieszczeń chłodni i tuneli zamrażalniczych, a pro 12°C, mień zaokrąglenia powinien być nie mniejszy niż 6 cm, 13) pomieszczenia do przetrzymywania opakowań po 3) drzwi z urządzeniami samozamykającymi, z wyjąt­ średnich i bezpośrednich mięsa, jeżeli czynności kiem drzwi w chłodniach i tunelach zamrażalni­ pakowania są wykonywane w rzeżni, czych, wykonane z materiału nie ulegającego koro 14) system chłodniczy zapewniający utrzymanie mięsa zji, łatwo zmywalnego, nieprzepuszczalnego i nie w temperaturach określonych w niniejszym rozpo nasiąkliwego, odpornego na uszkodzenia; jeżeli rządzeniu, przy czym skropliny z tac pod parowni drzwi wykonane są z drewna, powinny być obudo kami powinny być odprowadzane bezpośrednio do wane, kanalizacji, 4) urządzenia wentylacyjne i urządzenia wyciągowe 15) pomieszczenia do przechowywania środków myją­ do pary, wykluczające osadzanie się skroplin na su

cych i odkażających, ficie lub na konstrukcjach, umożliwiające przepływ

powietrza jedynie ze stref czystych do brudnych za 16) pomieszczenie dla lekarza weterynarii, kładu, 17) szatnie przepustowe dla personelu z nienasiąkliwy­ mi, nieprzepuszczalnymi i łatwymi do mycia po 5) naturalne lub sztuczne oświetlenie nie zniekształca­ sadzkami oraz ścianami, umywalkami i ubikacjami, jące kolorów, o natężeniu nie mniejszym niż: a) 540 Ix na wszystkich stanowiskach badania po przy czym ubikacje nie mogą być połączone bezpo ubojowego - mierzonym na powierzchni bada średnio z pomieszczeniami produkcyjnymi, a umy walki i spłuczki w tych pomieszczeniach nie mogą nego mięsa i narządów wewnętrznych, być uruchamiane za pomocą dłoni lub przedramie b) 300 Ix w pomieszczeniach produkcyjnych - nia, mierzonym na posadzce,

18) myjnia sprzętu ruchomego podzielona na strefę c) 120 Ix w pozostałych pomieszczeniach lub miej scach brudną i czystą, - przy czym punkty świetlne powinny być zabez 19) myjnia środków transportu zwierząt i mięsa o kon pieczone osłonami, strukcji umożliwiającej mycie w temperaturze po niżej O°C, 6) jasne sufity, o powierzchni łatwo zmywalnej i kon strukcji uniemożliwiającej lub utrudniającej gro 20) system kanalizacji umożliwiający przepływ ście­ madzenie się brudu lub pleśni, ków jedynie ze stref czystych w stronę stref brud 7) odpowiednia w stosunku do liczby pracowników nych zakładu. liczba umywalek z doprowadzoną bieżącą wodą

2. Magazyn żywca, o którym mowa w ust. 1 pkt 1, o temperaturze 35-40°C, zaopatrzonych w środki powinien być skanalizowany, a konstrukcja ścian i po do mycia i odkażania rąk, ręczniki jednorazowego sadzek nie może powodować obrażeń u zwierząt; użytku oraz pojemniki na zużyte ręczniki, przy czym w przejściu z magazynu żywca do strefy oszołamiania krany nie mogą być uruchamiane za pomocą dłoni wymagane są kurtyny powietrzne. lub przedramienia,

8) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie o tem 3. Jeżeli obornik jest przetrzymywany na terenie peraturze minimum 82°C, przy czym dopływ wody rzeżni, wymagana jest wydzielona, odpowiednio usy nie może być regulowany indywidualnie, a przelew tuowana strefa do tego celu. wody nie może odbywać się do umywalek,

§ 3.1. W pomieszczeniach, w których mięso jest po 9) myjki do butów w wejściach do oddziałów produk

zyskiwane, poddawane obróbce lub magazynowane, cyjnych, a jeśli czynności mycia wykonywane są

Nr 10 - 366- Poz. 90

ręcznie, w sąsiedztwie myjek do butów należy za 5. Urządzenia, w których używana jest woda do ce instalować umywalki. lów produkcyjnych, higienicznych, sanitarnych lub chłodniczych, powinny być bezpośrednio połączone 2. W pomieszczeniach, o których mowa w ust. 1, za z kanalizacją. brania się: § 7. Wymagania, o których mowa w § 3-5, stosu 1) stosowania urządzeń przeciw owadom, je się odpowiednio do zakładów rozbioru mięsa. 2) stosowania środków transportu o napędzie spali nowym, § 8. 1. W zakładach rozbioru mięsa lub w rzeźniach, 3) stosowania drewna, z wyjątkiem magazynu opako w których dokonywany jest rozbiór mięsa, należy wy odrębnić: wań. 1) pomieszczenie magazynowania mięsa przed roz § 4. 1. Krajalnice, pojemniki, taśmy przenośników, biorem, piły mechaniczne, noże, stalki oraz inny sprzęt i narzę­ dzia powinny być wykonane z materiałów odpornych 2) pomieszczenie rozbioru mięsa ze stanowiskiem na korozję, łatwych do mycia i odkażania, a powierzch kontroli mięsa wprowadzanego do tego pomiesz nie, z którymi styka się mięso, łącznie z połączeniami czenia, wyposażone w umywalkę i urządzenie do i spawami, powinny być gładkie, nie malowane, od odkażania narzędzi w wodzie o temperaturze mini porne na działanie środków chemicznych. mum 82°C i z oświetleniem o natężeniu minimum 540 Ix; w pomieszczeniu tym dozwolone jest 2. Pojemniki używane w rzeźni należy oznaczyć pa umieszczanie mięsa w opakowaniach bezpośred­ sem o szerokości 10 cm: nich,

1) pasem czarnym - pojemnik na śmieci, 3) pomieszczenie do pakowania mięsa w opakowania pośrednie; temperatura w tym pomieszczeniu nie 2) pasem żółtym - pojemnik do produktów niejadal może przekroczyć 10°C, nych (odpady poubojowe), 4) pomieszczenie do magazynowania opakowań bez 3) pasem czerwonym - pojemnik na mięso niezdat pośrednich i pośrednich, jeśli czynności pakowa ne do spożycia (konfiskaty), nia wykonywane są w zakładzie. 4) pasem zielonym - pojemnik na odpady na karmę dla zwierząt. 2. Pomieszczenia wymienione w ust. 1 pkt 2 i 3 mo gą się łączyć wyłącznie za pomocą otworu ściennego. 3. Pojemniki do czasowego przetrzymywania mię­ sa niezdatnego do spożycia powinny być szczelne, za 3. W pomieszczeniu określonym w ust. 1 pkt 2 wy mykane i wykonane z materiału nie powodującego ko magane jest stałe odkażanie narzędzi, a jego częstotli­ rozji. wość powinna być określona w zakładowych progra mach mycia i odkażania. § 5. W pomieszczeniach z kontrolowaną temperatu rą wymagane są termometry oraz urządzenia do cią­ Rozdział 2 głej rejestracji temperatury i wilgotności. Podziałka termometru powinna być o dokładności 0,5°C, przy Warunki organizacyjne i sanitarne czym 1 cm jej długości nie może obejmować więcej niż 4°C. § 9. W zakładzie powinien być, sporządzony w uzgodnieniu z powiatowym lekarzem weterynarii, § 6. 1'. Punkty czerpalne wody zdatnej do picia po plan technologiczny zakładu, obejmujący: winny być zaopatrzone w zawory przeciwdziałające 1) układ pomieszczeń produkcyjnych, magazyno możliwości wstecznego zassania. wych, socjalnych i sanitarnych,

2. Do wytwarzania pary wodnej dla urządzeń chłod­ 2) plan dystrybucji wody w zakładzie, z zaznaczeniem niczych i celów przeciwpożarowych dopuszczalne jest przewodów wody zdatnej do picia i do celów tech używanie wody niezdatnej do picia, zwanej dalej "wo nicznych, ślepych zakończeń i miejsc poboru wody, dą do celów technicznych". 3) miejsca wyłożenia środków przeciw gryzoniom na 3. Przewody z wodą do celów technicznych powin obrzeżach rzeźni i w pomieszczeniach technicz nych. ny być wyraźnie oznaczone i nie mogą przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne lub pomieszczenia, § 10. 1. Każda osoba, której rodzaj pracy wymaga w których znajduje się mięso. stykania się z mięsem lub pracująca w pomieszcze 4. Przewody wody należy oznaczyć opaskami o sze niach, w których znajduje się mięso, powinna używać rokości 10 cm na końcówkach w sposób następujący: czystej, w jasnym kolorze, odzieży roboczej i obuwia roboczego, fartucha ochronnego oraz nakrycia głowy 1) przewód z wodą do celów technicznych - kolorem całkowicie zasłaniającego włosy. niebieskim,

2) przewód z gorącą wodą zdatną do picia - kolorem 2. Odzież robocza powinna być co najmniej co dziennie zmieniana. czerwonym,

3) przewód z zimną wodą zdatną do picia - kolorem 3. Ręce osób, o których mowa w ust. 1, w czasie zielonym. pracy powinny być wolne od biżuterii oraz zegarków.

Nr 10 - 367- Poz. 90

4. Każda osoba mająca kontakt z mięsem powinna 4. Zwierzęta mogą być poddawane ubojowi po sku mieć czyste ręce i dokładnie je odkażać. Osoby, które tecznym oszołomieniu, z wyjątkiem uboju dokonywa miały kontakt z chorym zwierzęciem lub zanieczyszczo nego szczególnym sposobem przewidzianym przez nym mięsem, powinny bezzwłocznie umyć i odkazić obrządki religijne.

ręce. 5. Po oszołomieniu i wykrwawieniu tusze powinny 5. Palenie tytoniu, żucie tytoniu lub gumy, jedzenie być podwieszane w celu przeprowadzenia dalszych i picie dozwolone jest tylko w miejscach wyznaczo czynności związanych z obróbką poubojową. Odle nych. głość zawieszonej tuszy od posadzki nie może być mniejsza niż 30 cm. 6. Warunki zdrowotne osób, o których mowa w ust. 1, określają odrębne przepisy. 6. Wszystkie czynności technologiczne na linii ubo jowej powinny być przeprowadzone w sposób wyklu § 11. 1. Pomieszczenia, w których przebywały zwie -czający zanieczyszczenie mięsa. rzęta, oraz pomieszczenia, urządzenia i sprzęt, mające kontakt z mięsem, powinny być utrzymywane w stanie § 16.1. Wykrwawianie powinno być całkowite, przy higienicznym i technicznym wykluczającym zanie czym krew przeznaczona do celów konsumpcyjnych czyszczenie mięsa. powinna być zbierana do czystych pojemników.

2. Urządzenia i sprzęt po zastosowaniu środków 2. W razie gdy krew od różnych zwierząt jest zbiera myjących i dezynfekcyjnych powinny być dokładnie na do tego samego pojemnika przed ukończeniem ba spłukane wodą zdatną do picia. dania poubojowego, cała zawartość tego pojemnika uznana jest za niezdatną do spożycia, jeżeli tusza lub 3. Pomieszczenia, urządzenia i sprzęt nie mogą być narządy wewnętrzne nawet jednego ze zwierząt uzna~ używane do celów niezgodnych z ich przeznaczeniem. ne zostały za niezdatne do spożycia.

§ 12. Mięso lub pojemniki z mięsem nie mogą sty 3. Głowy bydlęce i świńskie mogą być wykrawane kać się z posadzkami lub ścianami, a ich odległość od w tym samym pomieszczeniu w oddzielnej strefie. posadzek lub ścian nie może być mniejsza niż 30 cm.

§ 17. Na stanowiskach wykrwawiania i wyt rzewia § 13. Osoby, które ze względu na stan zdrowia mo nia, a dodatkowo na liniach ubojowych koni i bydła gą spowodować zanieczyszczenie mikrobiologiczne w miejscach odejmowania głowy, powinny być zain mięsa, powinny być natychmiast odsunięte od pracy. stalowane kabiny wyposażone w sposób trwały w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów i butów, Rozdział 3 bezpośrednio połączone z kanalizacją. Wejście do ka biny nie może być usytuowane na wprost linii ubojo Szczegółowe warunki sanitarne przy uboju zwierząt wej. rzeźnych

§ 18. Ubój zwierząt chorych lub podejrzanych § 14. 1. W rzeźni, w której dokonuje się uboju świń o chorobę powinien odbywać się w oddzielnym po oraz zwierząt innych gatunków, powinna być wydzielo mieszczeniu ubojowym lub na linii ubojowej po uboju na specjalna strefa do uboju świń. zwierząt zdrowych, pod warunkiem że mięso pozyska 2. Wydzielenie specjalnej strefy, o której mowa ne z tego uboju zostanie usunięte z pomieszczeń ubo w ust. 1, nie jest wymagane, jeżeli ubÓj świń oraz in jowych, a po uboju zwierząt chorych lub podejrzanych nych zwierząt odbywa się w różnym czasie. o chorobę przeprowadzi się mycie i odkażanie po mieszczeń, urządzeń i sprzętu pod nadzorem powiato 3. W przypadku, o którym mowa w ust. 2, powinno wego lekarza weterynarii. być trwale wydzielone miejsce na oparzanie, odszcze cinianie i opalanie, oddalone od linii ubojowej co naj § 19. W rzeźniach posiadających zmechanizowane mniej 5 m lub oddzielone litą przegrodą o wysokości co linie ubojowe: najmniej 3 m. 1) szybkość przesuwu taśmy na stanowiskach bada nia poubojowego powinna gwarantować wykona 4. Przepis ust. 3 stosuje się odpowiednio do stano nie badania każdego elementu (głowy, tuszy, na wisk skórowania i wytrzewiania. rządów jamy piersiowej i brzusznej) w czasie nie § 15. 1. Zwierzęta nie mogą być kierowane do ubo krótszym niż 30 sekund, ju, jeżeli badanie przedubojowe wskazuje, że są one 2) konstrukcja linii ubojowej dla poszczególnych ele chore, podejrzane o chorobę lub istnieje podejrzenie, mentów, o których mowa w pkt 1, powinna gwa że otrzymały one substancje mogące spowodować, że rantować pełną synchronizację przesuwu, tak aby mięso tych zwierząt będzie szkodliwe dla zdrowia ludzi. badanie tych elementów odbywało się jednocze~

śnie, 2. Do uboju mogą być dopuszczone tylko zwierzęta czyste. 3) stanowisko badania poubojowego powinno być odpowiednio oznaczone i wyposażone w umywal 3. Wymóg określony w ust. 2 nie dotyczy przypad kę ze środkami myjącymi i odkażającymi oraz ręcz­ ków, gdy ubój ma na celu skrócenie cierpień zwierząt, nikami jednorazowego użytku, a także wyłącznik powstałych wskutek wypadku lub nagłej choroby. taśmy ubojowej,

Nr 10 - 368- Poz. 90

4) odpady poubojowe ze stanowisk obróbki poubojo 2. Temperatura w pomieszczeniu rozbiorowym nie wej znajdujących się na platformach powinny być może być wyższa niż 12°C. przekazywane do pojemników stojących na po sadzce wyłącznie za pomocą zsypów. 3. Temperatura narządów wewnętrznych oraz mię­ sa z głów w czasie rozbioru, dzielenia i magazynowa § 20.1. Ubite zwierzęta należy niezwłocznie oskóro nia nie może być wyższa niż 3°C. wać, a ze świń nie poddanych skórowaniu należy usu nąć szczecinę. 4. Dopuszcza się rozbiór mięsa ciepłego pod wa runkiem, że mięso to jest transportowane bezpośred­

2. Oparzanie świń powinno być przeprowadzane nio z rzeźni do oddziału rozbioru znajdującego się w wodzie o temperaturze 62-64°C w czasie 4-5 mi w tym samym obiekcie, a rozbiór następuje natych nut. Przy oparzeniu zanurzeniowym woda woparzelni miast po dostarczeniu mięsa.

ku powinna być wymieniana przynajmniej raz dziennie. 5. Rozbiór mięsa powinien być przeprowadzony

§ 21. 1. Wytrzewianie powinno zakończyć się nie w sposób wykluczający jego zanieczyszczenie, przy później niż w 45 minut po uboju, a w przypadku uboju czym z mięsa powinny być usunięte odłamki kości, dokonywanego szczególnym sposobem przewidzia skrzepy krwi i widoczne węzły chłonne. nym przez obrządki religijne, nie później niż w 30 minut. § 24. Rozbiór mięsa drobiowego, króliczego oraz 2. Płuca, serce, wątroba, śledziona, głowa, prze mięsa zwierząt łownych w rzeźniach lub w oddziałach wód pokarmowy oraz każda inna część zwierzęcia pod rozbioru w rzeźni, przeznaczonych do rozbioru mięsa legająca badaniu powinny być oddzielone i oznakowa wołowego, wieprzowego, baraniego lub koziego, jest ne w sposób umożliwiający ich identyfikację z tuszą. dopuszczalny jedynie pod warunkiem, że czynności te przeprowadzane są w oddzielnych cyklach produkcyj 3. Narządy oddzielone od tuszy nie mogą być usu nych. wane z pomieszczeń ubojowych do czasu zakończenia badania poubojowego tuszy. § 25. Mięso niezdatne do spożycia powinno być gromadzone w pomieszczeniach, o których mowa 4. Nerki powinny być wyłuszczone z torebki tłusz­ w § 2 ust. 1 pkt 12, lub w pojemnikach, o których mo czowej, a u bydła, świń i koni powinna być usunięta to wa w § 4 ust. 3. rebka okołonerkowa.

Rozdział 5 5. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie nale

ży przeprowadzać w sposób wykluczający zanieczysz Szczegółowe warunki weterynaryjne czenie mięsa i narządów wewnętrznych treścią prze przy pakowaniu mięsa wodu pokarmowego, żółcią lub moczem.

§ 26. 1. Materiały opakowaniowe powinny odpo § 22. 1. Usuwanie zanieczyszczeń z mięsa może od wiadać wymaganiom higienicznym, a w szczególno bywać się wyłącznie przezwycinanie. ści:

2. Tusze świń w wieku powyżej 4 tygodni oraz by 1) nie mogą powodować zmian organoleptycznych

dła i koni powyżej 6 miesięcy powinny być przedsta mięsa,

wione do badania poubojowego w postaci przepoło­ 2) nie mogą powodować przenikania do mięsa sub wionej wzdłuż kręgosłupa. stancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego,

3. Do czasu zakończenia badania poubojowego tu 3) powinny być wytrzymałe w celu właściwego zabez sze i narządy wewnętrzne pochodzące od różnych pieczenia mięsa przed zanieczyszczeniem.

zwierząt nie mogą stykać się ze sobą. Tusze i narządy uznane za niezdatne do spożycia nie mogą stykać się 2. Materiały opakowaniowe mogą być używane po ze zdatnymi i powinny być usuwane z pomieszczeń wtórnie, jeżeli są wykonane z materiału odpornego na ubojowych w sposób wykluczający zanieczyszczenie korozję, łatwego do mycia i odkażania.

mięsa lub narządów wewnętrznych przeznaczonych do 3. Jeżeli mięso lub narządy wewnętrzne zamykane konsumpcji. są w pojemnikach będących w bezpośrednim kontak 4. Zabronione jest usuwanie jakichkolwiek części cie z tym mięsem lub narządami (opakowania bezpo mięsa lub narządów wewnętrznych przed zakończe­ średnie), opakowania te powinny być przezroczyste niem badania poubojowego. i bezbarwne oraz odpowiadać wymaganiom określo­ nym w ust. 1 pkt 1 i 2.

5. Wszelkie czynności związane z obróbką poubojo 4. W przypadku stosowania opakowań bezpośred­ wą należy wykonać narzędziami odkażonymi. nich jako opakowań transportowych, powinny one od

Rozdział 4 powiadać wymaganiom określonym w ust. 1 pkt 3; w przypadku tym nie wymaga się, aby były one prze Szczegółowe warunki weterynaryjne przy rozbiorze zroczyste i bezbarwne.

mięsa § 27. 1. Rozbiór, odkostnianie i wykrawanie mięsa § 23. 1. W czasie rozbioru i wykrawania temperatu oraz zamykanie mięsa w opakowania bezpośrednie ra mięsa nie może przekraczać 7°C. może odbywać się w jednym pomieszczeniu.

Nr 10 - 369- Poz. 90

2. Materiały opakowaniowe powinny być przetrzy nostek przeliczeniowych w tygodniu lub 600 sztuk w ro mywane w wydzielonym pomieszczeniu, odpowiednio ku, przy czym: zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami, w wa 1) 1 sztuka bydła w wieku powyżej 3 miesięcy albo runkach zabezpieczających je przed zanieczyszcze 1 koń - stanowią 1 jednostkę przeliczeniową, niem, przy czym powinny być one przetrzymywane na podkładach o wysokości co najmniej 30 cm i nie stykać 2) 1 świnia - stanowi 0,33 jednostki przeliczeniowej, się ze ścianami. 3) 1 owca lub 1 koza - stanowią 0,15 jednostki prze liczeniowej. 3. Niezwłocznie po umieszczeniu w opakowaniach pośrednich i ich oznakowaniu mięso powinno być 2. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych dla przekazane do magazynu chłodniczego lub zamrażalni. rzeźni o małej zdolności ubojowej stosuje się przepisy rozdziału 1, z wyjątkiem wymagań określonych w § 2 4. W opakowaniu pośrednim może znajdować się ust. 1 pkt 3,5,6,11,13,16-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 2, mięso pochodzące wyłącznie od tego samego gatunku § 5 i 17. zwierząt.

§ 31. W rzeźni o małej zdolności ubojowej powinny Rozdział 6 znajdować się co najmniej:

Szczegółowe warunki weterynaryjne 1) ubikacja, która nie może łączyć się bezpośrednio przy składowaniu mięsa z pomieszczeniem ubojowym,

2) magazyn żywca, § 28. 1. Pomieszczenia chłodni do składowania mięsa powinny być łatwe do mycia i odkażania oraz 3) pomieszczenie ubojowe, zapewniające higieniczne wyposażone w termograf w każdej strefie składowa­ wykonywanie czynności ubojowych, nia. 4) oddzielone miejsce do oszołamiania i wykrwawia nia zwierząt, 2. Mięso z rozbioru, przeznaczone do zamrażania, powinno być poddane temu zabiegowi bezzwłocznie, 5) urządzenia do skutecznego odprowadzania pary jeżeli nie jest wymagany okres dojrzewania mięsa. w czasie uboju, W takich przypadkach zamrażanie przeprowadza się 6) urządzenie, na którym po oszołomieniu zwierzęcia bezpośrednio po okresie dojrzewania. przeprowadza się wykrwawianie i dalsze czynności obróbki poubojowej w pozycji podwieszonej, z tym 3. Mięso mrożone powinno osiągnąć temperaturę -12°C lub niższą, a następnie nie może być przetrzymy że w czasie tej obróbki tusza nie może stykać się wane w temperaturze wyższej niż -12°C. Mięso mrożo­ z posadzką lub urządzeniami, ne powinno być oznakowane w sposób określający 7) poubojowe pomieszczenia chłodnicze. miesiąc i rok jego zamrożenia. § 32. 1. Zabrania się otwierania żołądków i jelit 4. Mięso drobiowe, królicze i z nutrii, składowane w pomieszczeniu ubojowym lub przetrzymywania w chłodni, powinno być przechowywane w temperatu w nim skór, rogów, racic i szczeciny. rze nie wyższej niż 4°C - w przypadku mięsa chłodzo­ nego i -12°C - w przypadku mięsa mrożonego oraz 2. Jeżeli obornik oraz zawartość żołądków i jelit nie -18°C - w przypadku mięsa głęboko mrożonego. są usuwane z rzeźni codziennie, powinny być one prze trzymywane w oddzielnym, szczelnym pomieszczeniu, § 29. 1. Mięso opakowane nie może być składowa­ jednakże w okresie letnim powinny być wywożone nie ne w jednym pomieszczeniu z mięsem nie opakowa rzadziej niż co 48 godzin, a w pozostałym czasie - nie nym. rzadziej niż co 72 godziny.

2. W pomieszczeniach, w których przetrzymywane Rozdział 8 jest mięso, nie należy przetrzymywać innych towarów, szczególnie takich, które mogą powodować zmianę Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni dro cech organoleptycznych mięsa lub jego zanieczyszcze biu, królików i nutrii nie.

§ 33. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych 3. Temperatura składowania mięsa podlega ciągłej dla rzeźni drobiu, królików i nutrii stosuje się przepisy rejestracji. Wykresy lub wydruki tych temperatur po rozdziału 1 i 2, ze zmianami wynikającymi z przepisów winny być przechowywane przez okres nie krótszy niż niniejszego rozdziału. 3 lata.

§ 34. 1. W rzeźni drobiu, królików i nutrii powinny Rozdział 7 być co najmniej:

Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni 1) miejsce wyładunku zwierząt obudowane lub zada o małej zdolności ubojowej szone, łatwe do mycia i odkażania, w którym do puszcza się mycie i odkażanie środków transportu § 30. 1. Rzeźniami o małej zdolności ubojowej są oraz klatek transportowych, pod warunkiem wyklu rzeźnie, w których odbywa się ubój nie więcej niż 12 jed- czenia wzajemnego zanieczyszczenia,

Nr 10 - 370- Poz. 90

2) punkt badania przedubojowego wyposażony 8) jedno lub więcej pomieszczeń chłodzonych, a jeśli w umywalkę i oświetlenie o natężeniu minimum zachodzi potrzeba - pomieszczeń zamrażalni­ 540 Ix - mierzonym na powierzchni badanej, czych, przy czym w pomieszczeniu chłodzonym po 3) magazyn żywca w rzeźni królików i nutrii, winna być wydzielona zamykana strefa na mięso tymczasowo zajęte, z oddzielną kratką ściekową, 4) pomieszczenie do wykonywania sekcji zwierząt pa 9) pomieszczenie ekspedycji, dłych w transporcie, z umywalką z ciepłą wodą, płynnym mydłem i ręcznikami jednorazowego 10) pomieszczenie do obróbki i w razie potrzeby susze użytku, nia pierza lub obróbki i przetrzymywania skór; do 5) pomieszczenie przeznaczone do pracy lekarza we puszcza się przenoszenie pierza do tego pomiesz terynarii, a w rzeźni nutrii - także pomieszczenie czenia za pomocą wody, pod warunkiem że zakry do prowadzenia badania w kierunku włośni, ty kanał nie przebiega przez inne pomieszczenia, z wyjątkiem pomieszczenia oparzania i skubania, 6) wyraźnie oznaczone punkty badania poubojowego, 11) pomieszczenie do regeneracji wosku w temperatu wyposażone w sposób zapewniający badanie tu szek i narządów wewnętrznych oraz eliminację z li rze minimum 80°C przez czas nie krótszy niż 20 mi nii ubojowej tuszek i narządów wewnętrznych nut, uznanych za niezdatne do spożycia, wymagających 12) oddzielne szatnie i ubikacje dla personelu zatrud badania szczegółowego lub tymczasowo zajętych, nionego w strefie wyładunku. wyposażone w: a) odpowiednią liczbę stanowisk badania, dostoso 2. Przepis ust. 1 pkt 3 nie dotyczy rzeźni drobiu. waną do szybkości przesuwu linii ubojowej, § 35. 1. Zwierzęta dostarczone do hali uboju powin b) oświetlenie o natężeniu minimum 540 Ix - mie ny być natychmiast poddane ubojowi. rzonym na powierzchni badanego mięsa,

c) umywalkę z bieżącą ciepłą wodą o temperaturze 2. Zabrania się poddawania ubojowi zwierząt cho 35-40°C, wyposażoną w płynne środki myjące rych i podejrzanych o chorobę. i odkażające, ręczniki jednorazowego użytku oraz pojemnik na zużyte ręczniki, przy czym kran 3. Czynności oszołamiania, wykrwawiania, oparza nia, skubania lub skórowania oraz wytrzewiania po nie może być uruchamiany za pomocą dłoni lub przedramienia, winny następować bezpośrednio po sobie, z zachowa d) urządzenia do odkażania narzędzi w wodzie niem wymagań higieny. Po skubaniu tuszki drobiowe o temperaturze minimum 82°C, podlegają myciu w myjkach natryskowych.

e) wieszak do wieszania tusz tymczasowo zajętych, 4. Nacięcie powłok brzusznych i wytrzewianie nale f) zamykany, wykonany z materiału nie ulegające­ ży przeprowadzić w sposób wykluczający zanieczysz go korozji pojemnik na mięso i narządy we czenie tuszek i narządów wewnętrznych treścią prze wnętrzne uznane za niezdatne do spożycia (kon wodu pokarmowego, żółcią lub moczem. fiskaty) lub wpusty odprowadzające konfiskaty do urządzeń unieszkodliwiających lub do po § 36. Szybkość przesuwu linii ubojowej na stanowi mieszczeń na konfiskaty, przy czym jeżeli konfi skach badania powinna gwarantować wykonanie ruty skaty nie są wywożone codziennie, pomieszcze nowego badania poubojowego w czasie nie krótszym nie to powinno być chłodzone do temperatury niż: nie wyższej niż 12°C, 1) brojlerów kurzych i kaczych - 3 sekundy, g) sygnalizację wstrzymującą zawieszanie drobiu, 2) kur, kaczek, indyków, gęsi - 6 sekund, królików lub nutrii, 3) królików - 6 sekund, 7) pomieszczenia do: a) oszołamiania i wykrwawiania, oparzania lub 4) nutrii - 6 sekund (bez badania w kierunku włośni). skubania, przy czym pomieszczenie to może łą­ § 37. 1. Po zakończeniu badania poubojowego czyć się z miejscem określonym w pkt 1 tylko po wszystkie narządy wewnętrzne, z wyjątkiem nerek, na przez otwór ścienny oraz samoczynnie zamyka leży niezwłocznie usunąć z tuszki; narządy jadalne na ne drzwi, leży natychmiast oddzielić od niejadalnych. b) wytrzewiania, mycia lub skórowania, przy czym stanowisko wytrzewiania powinno być oddzie 2. Jadalne narządy wewnętrzne powinny być na lone ścianką działową o wysokości co najmniej tychmiast myte w bieżącej wodzie i przekazane do ma 3 metrów od dalszych stanowisk obróbki poubo gazynu lub umieszczone wewnątrz tuszek. jowej, przy czym pomieszczenie to może łączyć się z pomieszczeniem określonym pod lit. a) tyl 3. Jeżeli części niejadalne usuwane są transportem ko poprzez otwór ścienny i samoczynnie zamy wodnym, powinno się to odbywać w kierunku przeciw kane drzwi, nym do kierunku przesuwu taśmy ubojowej.

c) pakowania mięsa w opakowania bezpośrednie, 4. Zabrania się otwierania żołądków na linii ubojo d) pakowania w opakowania pośrednie, o tempe wej. raturze nie wyższej niż 10°C, przy czym może się ono łączyć z pomieszczeniem określonym 5. Nadmuchiwanie, nastrzykiwanie płynami oraz pod lit. c) tylko poprzez otwór ścienny, wycieranie tuszek jest zabronione.

Nr 10 - 371- Poz. 90

§ 38. 1. Mięso uznane za niezdatne do spożycia, od 2) temperaturę wody w segmentach schładzalnika, pady poubojowe oraz mięso, które wymaga dalszych ba 3) ilość wody zużytej do schładzania tuszek w po dań, należy niezwłocznie przekazać do przeznaczonych szczególnych segmentach schładzalnika, do tego celu pomieszczeń, urządzeń lub pojemników. 4) liczbę tuszek przekazywanych do schładzalnika.

2. Usuwanie jakichkolwiek części tuszki przed za kończeniem badania jest zabronione. 2. Pomiary określone w ust. 1 pkt 1,2 i 4 należy do kumentować po zakończeniu zmiany, a określone 3. Tuszki po zbadaniu i usunięciu narządów we w ust. 1 pkt 3 - co 2 godziny. wnętrznych należy niezwłocznie poddać gruntowne mu myciu wewnątrz i zewnątrz w myjce natryskowej. 3. Dokumentację związaną z dokonywaniem po miarów, o których mowa w ust. 2, należy przetrzymy 4. Zużycie wody na każdą tuszkę w myjce określo- wać przez okres nie krótszy niż 3 lata. nej w ust. 3 powinno wynosić nie mniej niż: § 41. 1. Proces schładzania zanurzeniowego w wo 1) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,5 I, dzie z lodem podlega mikrobiologicznej kontroli nie 2) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 2,5 I, rzadziej niż raz w miesiącu.

3) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 3,5 L 2. Do badania mikrobiologicznego pobiera się każ­ dorazowo równocześnie po dwie tuszki po umyciu § 39. 1. Po usunięciu narządów wewnętrznych, przed przekazaniem ich do schładzalnika i bezpośrednio oczyszczeniu i umyciu tuszki drobiu należy poddać na po zakończeniu schładzania, pod koniec dnia produkcji. tychmiastowemu schłodzeniu. 3. Badanie mikrobiologiczne obejmuje: 2. Schłodzenie tuszek drobiu wodą z lodem powin no odpowiadać następującym warunkom: 1) o w g y ó c l h n ą n a l i p cz o b w ę i b e a rz k c te h r n ii i t 1 le c n m o 2 w s y k c ó h r y i , w zględnie tleno 1) tuszki w segmentach schładzalnika powinny być 2) ogólną liczbę bakterii tlenowych i względnie tleno mechanicznie przemieszczane w kierunku przeciw wych w 1 gramie mięśni piersiowych, nym niż przepływ wody, która jest ciągle wymie niana, 3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni 1 cm2 skóry, 2) temperatura wody w pierwszym segmencie schła­ dzalnika nie może być wyższa niż 16°C, a w drugim 4 ogólną liczbę bakterii proteolitycznych na po (ostatnim) nie wyższa niż 4°C, wierzchni 1 cm2 skóry,

3) schłodzenie tuszek do temperatury 4°C powinno 5) obecność pałeczek Salmonella species na po nastąpić w jak naj krótszym czasie, wierzchni skóry i w jamach ciała.

4) nie licząc wody użytej do napełnienia poszczegól 4. Higienę zanurzeniowego schładzania tuszek dro nych segmentów schładzalnika, dopływ świeżej biowych w wodzie z lodem uznaje się za właściwą, je wody z lodem w czasie całego cyklu chłodzenia po żeli nie są przekroczone następujące normy: winien wynosić nie mniej niż: 1) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tleno a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 2,5 I, wych na powierzchni 1 cm skóry - nie więcej b) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 4,0 I, niż 105 ,

c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 6,0 I, 2) ogólna liczba bakterii tlenowych i względnie tleno 5) dopływ wody z lodem do segmentów schładzalni­ wych w 1 gramie mięśni piersiowych - nie więcej ka powinien być tak obliczony, aby z podanych niż 103 , w pkt 4 ilości do drugiego (ostatniego) segmentu 3) miano pałeczek z grupy okrężnicy na powierzchni schładzalnika było doprowadzone: 1 cm2 skóry - nie więcej niż 0,01,

a) na tuszkę o ciężarze do 2,5 kg - 1,0 I, 4) ogólna liczba bakterii proteolitycznych na po b) na tuszkę o ciężarze 2,5-5 kg - 1,5 I, wierzchni 1 cm2 skóry - nie więcej niż 8 x 103 ,

c) na tuszkę o ciężarze powyżej 5 kg - 2,0 I, 5) obecność pałeczek Salmonella species - nieobec 6) czas przebywania tuszek w pierwszym segmencie ne. schładzalnika nie może przekraczać 30 minut, 5. Tuszki i narządy wewnętrzne nie badane nie mo a w pozostałych segmentach tuszki powinny pozo gą się stykać z tuszkami i narządami wewnętrznymi stawać przez czas potrzebny do osiągnięcia w naj zbadanymi, przy czym usuwanie jakichkolwiek części głębszych partiach mięśni temperatury nie wyższej tuszki lub narządów przed zakończeniem badania jest niż 4°C, zabronione. 7) wszystkie segmenty schładzalnika powinny być co dziennie całkowicie opróżniane, myte i odkażane. Rozdział 9

§ 40. 1. Urządzenia do mycia tuszek po wytrzewie Szczegółowe warunki weterynaryjne dla rzeźni dro niu oraz segmenty schładzalnika powinny być zaopa biu o małej zdolności produkcyjnej

trzone w aparaturę kontrolującą i rejestrującą:

1) ilość wody zużytej do mycia tuszek po wytrzewie § 42. Do warunków lokalizacyjnych i technicznych niu, dla rzeźni drobiu, w których ubój nie przekracza

Nr 10 Poz. 90 i 91

150000 ptaków rocznie, zwanych dalej "rzeźniami dro 2. Po uboju pomieszczenia rzeZnI, urządzenia biu o małej zdolności produkcyjnej", stosuje się prze i sprzęt podlegają dokładnemu oczyszczeniu i odkaże­ pisy niniejszego rozporządzenia, z wyjątkiem wyma niu. gań określonych w § 2 ust. 1 pkt 1, 3, 5-7, 10, 15, 17-19, § 3 ust. 1 pkt 9, § 4 ust. 1 i 2, § 5, 14, 16, 17, Rozdział 10 § 19-22 oraz rozdziałów 4-7.

Przepisy końcowe § 43. 1. W rzeźni drobiu o małej zdolności produkcyjnej powinno być co najmniej:

1) pomieszczenie oszałamiania i wykrwawiania, § 45. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 7 dni od dnia ogłoszenia, z tym że: 2) pomieszczenie oparzania i skubania, 1) przepisy § 2 ust. 1 pkt 3,10-12,15,17-19, § 3 ust. 3) pomieszczenie patroszenia i badania poubojowe 1 pkt 9, § 4 ust. 2 oraz § 5 i 17 w stosunku do rzeź­ go, ni, w których w dniu wejścia w życie rozporządze­ 4) pomieszczenie chłodzone, dostosowane po nia prowadzono działalność produkcyjną, wchodzą wierzchnią do liczby ubijanych ptaków, posiadają­ w życie z dniem 1 stycznia 2003 r., ce wydzieloną, zamykaną z oddzielną kratką ście­ 2) przepisy § 39 w stosunku do rzeźni drobiu, w któ kową strefę, przeznaczoną dla tuszek tymczasowo rych w dniu wejścia w życie rozporządzenia stoso zajętych. wane są urządzenia do zanurzeniowego schładza­ 2. Powierzchnia ścian w pomieszczeniach określo­ nia tuszek w wodzie z lodem, wchodzą w życie nych w ust. 1 do ,wysokości co najmniej 2 metrów po z dniem 1 stycznia 2001 r. winna być gładka, nienasiąkliwa i nieprzepuszczalna, łatwa do mycia i odkażania.

§ 44. 1. Drób dostarczony do rzeźni powinien być Minister Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej: natychmiast poddawany ubojowi po oszołomieniu. J. Janiszewski

91

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I GOSPODARKI ŻVWNOŚCIOWEJ

z dnia 20 stycznia 1999 r.

w sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy przetwórstwie mięsa

i składowaniu przetworów mięsnych.

Na podstawie art. 32 pkt 2 ustawy z dnia 24 kwiet 3) topionego tłuszczu zwierzęcego uzyskanego przez

nia 1997 r. o zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, ba topienie mięsa lub tłuszczu z kośćmi lub bez, prze daniu zwierząt rzeźnych i mięsa oraz o Inspekcji Wete znaczonego do konsumpcji,

rynaryjnej (Dz. U. Nr 60, poz. 369 i z 1998 r. Nr 106, 4) skwarek zawierających białko produktów powsta

) zarządza się, co następuje: łych w wyniku topienia mięsa lub tłuszczu, o któ

rym mowa w pkt 3,

Rozdział 1 5) przeznaczonej do konsumpcji mączki mięsnej, mączki ze skórek, solonej i suszonej krwi oraz solo

nej lub suszonej plazmy krwi, Przepisy ogólne 6) żołądków, pęcherzy i jelit, oczyszczonych, solonych § 1. Rozporządzenie dotyczy produkcji i składowa­ lub suszonych, poddanych lub nie poddanych ob nia następujących przetworów mięsnych: róbce termicznej,

1) produktów wytworzonych z mięsa lub z udziałem 7) mięsa mielonego uzyskanego poprzez zmielenie na mięsa świeżego po dokonaniu zabiegów powodu kawałki lub poprzez przepuszczenie przez maszyn jących utratę przez to mięso cech mięsa świeżego kę do mielenia mięsa,

i zapewniających trwałość wytworzonemu produk 8) mięsa mechanicznie odkostnionego uzyskanego towi, poprzez mechaniczne odseparowanie mięsa od ko

2) ekstraktów mięsnych, ści.